De structuur van voedsel
Al vele millennia zijn mensen bezig voedselstructuren aan te passen om tegemoet te komen aan veranderende smaken en behoeften. Om nieuwe soorten voeding te bieden aan klanten die topklasse willen, moeten we een stapje verder gaan en koken als het ware ‘uittillen’ boven de mogelijkheden in de keuken.
Wat zijn eigenlijk voedselstructuren?
Voedselstructuren zijn in feite onderdeel van onze definitie van voedselverwachtingen. Een voedselstructuur geeft een specifiek voedingsmiddel veel van z’n verwachte kenmerken. Bijvoorbeeld wanneer je een banaan hebt gegeten voordat je een verwachting hebt van hoe een banaan zou moeten smaken en voelen, en wat voor effect deze zou moeten hebben op je eetlust. Losjes gedefinieerd komen die aanknopingspunten vooral voort uit de structuur en het uiterlijk van een product. Onder verschillende omstandigheden kunnen gelijksoortige bouwstenen leiden tot verschillende soorten voedsel. Zuivelproducten bijvoorbeeld. Alle zuivelproducten bevatten drie componenten: vetbolletjes, caseïne-micellen (submicroscopische kaasstofdeeltjes) en wei-proteïnen die zich onder verschillende omstandigheden ontwikkelen tot verschillende soorten voedselstructuren. Er kunnen emulsies van worden gemaakt (boter), opgeklopte producten (slagroom en ijs), vloeistoffen (melk), vaste producten (kaas) of gelei-achtige producten (yoghurt).
Hoe is voedsel gestructureerd?
Voedsel structureren was van oudsher: koken. Maar om totaal nieuwe voedselstructuren te creëren met speciale functionaliteiten moeten we verder gaan dan de mogelijkheden van de experimentele keuken. Voedsel structureren is een opkomende discipline die gebruikmaakt van alle beschikbare onderzoekstechnologie. Voedsel wordt onderzocht van moleculair tot aan microscopisch en macro-niveau. Het idee is om voort te bouwen op culinaire ervaring, de kunst van het koken, zodat nieuwe, verrassende eetbare creaties ontstaan waarmee de stap kan worden gemaakt van het fornuis naar het winkelschap. Dit gebied krijgt steeds meer aandacht onder de noemer ‘moleculaire gastronomie’. Driesterren Michelin-chefs werken hierbij samen met voedingswetenschappers om dit spannende nieuwe gebied te definiëren.
Wat verbetert er aan het voedsel?
Een voorbeeld van deze technologie is onze kennis van zogenaamde chocolade-uitslag. Dit is het witgrijzige laagje dat je vaak op oude chocola aantreft. In feite is het een laagje vetmolecules die zich naar het oppervlak hebben verplaatst. Door chocola onder de lasermicroscoop te leggen, weten we nu hoe dit ontstaat en kunnen we onderzoeken hoe het kan worden voorkomen. Een ander voorbeeld is dat van pasta en saus. Wanneer het oppervlak van pasta te glad is, blijft de saus er niet aan hangen. Nieuwe generaties pasta zijn aangepast, zodat het oppervlak kleveriger is, waardoor de saus er beter aan hecht. Daardoor wordt het een smakelijker combinatie, waar je meer van geniet.
Voedsel verbeteren om levens te verbeteren
Het ontwerpen van voedselstructuren heeft zeker niet exclusief betrekking op verandering van het aanzien en de smaak van voedsel. Het aanpassen van voedselstructuren kan een aanzienlijke impact hebben op het leven van mensen. In ontwikkelingslanden bijvoorbeeld, zijn ontoereikende koeling en het gebrek aan een productie-infrastructuur een groot probleem. Met de bedoeling deze problemen aan te pakken, heeft Unilever nieuwe spreads en productietechnieken ontwikkeld, toegespitst op de omstandigheden in deze landen. Spreads kunnen nu lokaal op kleine schaal worden geproduceerd, of zelfs thuis, en vereisen veel minder koeling. Kwalitatief hoogwaardige producten worden geproduceerd om te voorzien in de behoeften van consumenten met een laag inkomen.
Op het gebied van gewichtsbeheersing is Unilever bezig voedingsproducten te ontwikkelen die het hongergevoel tussen twee maaltijden door kunnen verminderen. Hiertoe is de manier aangepast waarop op vet gebaseerde emulsies inwendig worden afgebroken, wat van invloed is op de snelheid waarmee voedsel in het darmkanaal wordt verteerd en op het soort verzadigingssignaal dat wordt afgegeven. En er zijn andere voedingsproducten ontwikkeld met veranderde eigenschappen om energie vrij te maken. Deze worden langzamer en geleidelijker afgebroken in suikers. Als gevolg daarvan voel je je minder hongerig en gedurende een langere periode.
Bij Unilever putten we voor deze fascinerende nieuwe discipline uit onze culinaire ervaring, in combinatie met onze technologische en wetenschappelijke expertise, om oplossingen te ontwikkelen voor de uitdagingen die op het gebied van het ontwerp van voedselproducten voor ons liggen.
